Jonge wijn, oude wijn en hoezo op dronk?

Had een leuk gesprek met een klant. Hij was een diner aan het voorbereiden en kwam bij mij voor wijn-spijs advies. Eén van zijn vragen was ‘Château Batailley uit 1999, is dat nog wat?’ Lijkt een eenvoudige vraag maar ik had niet zo snel een antwoord klaar.

Deze meneer ‘vond’ in zijn kelder nog een kist met 12 flessen. Van dit Château Batailley. Een grand cru classé uit de Bordeaux. Geen rottig flesje hoor. Al was 1999 niet echt een topjaar in de Medoc. Belangrijk is natuurlijk hoe die kist bewaard is. Niet te warm. Niet teveel licht. Niet teveel temperatuurschommelingen. Ideaal is een koele, donkere plek. Dan rijpt wijn het langzaamst. Dan krijg je wat meer complexiteit. Mijn antwoord aan deze meneer? Zet ze op tijd rechtop zodat het bezinksel naar beneden zakt. Maak er eentje open om te proeven. Dan beslissen of je het aan je gasten schenkt. Zorg voor wat back up flessen.

Het zette me wel weer even aan het denken over het bewaren van wijn. 75% van alle verkochte flessen wordt binnen 24 uur opgedronken. Dan kunnen er nooit zo heel veel verzamelaars zijn met een grote wijnkelder. De meeste wijnen worden tegenwoordig ook gemaakt om jong te drinken. Zeker die uit de nieuwe wereld. Dat zijn wijnen die het van hun fruitigheid en hun aroma’s moeten hebben. Wijnen die gemaakt zijn zonder in contact met zuurstof te komen. Herkenbaar vaak aan een schroefdop. Want om te rijpen heb je zuurstof nodig. Een schroefdop of plastic kurk is dan heel anders dan een echte kurk

Welke wijnen kun je dan wel bewaren? En, nog belangrijker, wat is het nut eigenlijk van bewaren? Rode wijnen met veel concentratie, veel smaakstoffen en veel tannine kun je beter nog een paar jaar opleggen. Het zuur en de tannine versterkt elkaar. Dat overheerst. Alcohol en zoet kan hier niet tegenop. Er is dan nog geen balans. Dat geeft wrange inktzwarte wijn. Een klassieke Bordeaux wordt zo gemaakt. Waar je trouwens wel al de structuur en kwaliteit in kunt proeven. Als je deze flessen een paar jaar bewaart nemen de tannines af onder invloed van zuurstof. Het zuur, zoet en alcohol blijft gelijk. De wijn wordt zachter. Vriendelijker en meer in balans. Het zuur zal minder domineren. De aroma’s veranderen ook. Het fruit gaat naar de achtergrond en ontwikkelingsaroma’s komen naar voren. Denk dan aan chocolade, caramel of specerijen. De wijn verandert dus ook. En dan is het een kwestie van persoonlijke smaak. Hoe lang je ze laat rijpen. Wat je zelf het lekkerst vind. Ik ben dol op rode Bordeaux. Drink ze graag als ze nog een beetje jong zijn.

Hoe het afliep met die klant en zijn diner? Een paar uur na ons gesprek kwam hij opnieuw bij me langs. Nu met een van die flessen Batailley. Hij wilde graag samen even proeven. Mijn mening horen voor hij een beslissing nam. Wat leuk was dat. De wijn was trouwens prima. Mooie neus. Schoon, zuiver en nog een sliertje fruit er in. Zacht en prettig drinkbaar. Ik denk dat het een fijn diner is geworden.