Call it dry and make it sweet? Of gewoon gelijk maar aan het zoet?

zoete wijn

Ernstige afkeuring. Dat krijg ik over me heen. Als ik mensen zoete wijn aanprijs. Of wijn ‘met een klein zoetje’. Alsof het een oneerbaar voorstel is. Wijn met een klein zoetje. Hoe kom ik er op? Zie ik ze denken. Wonderlijk toch. Want veel populaire nieuwe wereld wijnen hebben wel degelijk een klein zoetje. Een ‘commercieel’ zoetje heet dat in vakjargon. Dat ‘ie net iets vriendelijker smaakt. Iets ronder is. Klanten willen het wel graag drinken. Maar liever niet weten. Vandaar ‘call it dry & make it sweet’.
Vraag blijft wel waarom ik soms wijnen aanbeveel met een klein zoetje?
En of die dan uitsluitend bij het dessert geschonken wordt? Of juist veel breder inzetbaar is?

Even een klein stukje techniek over vinificatie. Er is een aantal manieren om zoete wijnen te maken. Een korte uitleg over de alcoholische vergisting. Tijdens deze vergisting worden suikers omgezet in koolzuur en alcohol. De gistcellen die dit doen zijn vrij kieskeurig. Onder een bepaalde temperatuur sterven ze af. Wordt het alcoholpercentage te hoog? Sterven ze ook af. Dus daar kun je als wijnboer iets in sturen. Neem een zoete muskaatwijn of port in gedachten. Als de basiswijn een alcoholgehalte heeft van ongeveer 5-7% voegt de wijnmaker extra alcohol toe. Tot wel 15-17%. De gistcellen overleven dit niet. Maar er zit nog steeds een boel onvergist restsuiker in het sap. Dat zorgt dus voor de zoete smaak.
Iets vergelijkbaars gebeurt bij een Moscato d’Asti. Maar dan niet met extra alcohol. Ze gaan het sap koelen. Zodanig dat de gistcellen ook hier het loodje leggen. En er dus restsuiker achterblijft. In dit geval dus een laag alcoholgehalte. Zo rond de 5-6%.

Een andere manier is om heel laat te oogsten. Ze laten de druiven extra lang aan de stok hangen. Dan ontwikkelen ze een heel hoog suikergehalte. En zullen dus na vergisting makkelijk een restzoetje geven in de wijn. Wil je heel dik en honingachtig sap dan laten ze de druiven zelfs helemaal indrogen. Worden het een soort krentjes. Verhouding water, aromastof en suikers verandert dan enorm. Geeft een flinke zoet in de wijn. In sommige streken waar de wijngaarden aan de rivier grenzen kan ook nog iets spannends gebeuren met de ingedroogde druifjes. Door de ochtendmist en het vocht vanaf de rivier begint er op de druivenschil een soort rotting. Beschimmelen. De middagzon droogt dit weer op en dan ontstaat er iets wat ‘edele rotting’ heet. Dat zorgt voor bijzondere aroma’s als tutti frutti. Honingtonen. En heel weelderig zoet. Prachtig!

Wil je bij het dessert een zoete wijn schenken? Dan is er eén belangrijke regel om te onthouden. Het zoetje in de wijn moet minimaal gelijk zijn aan het zoetje in je dessert. Liefst nog iets hoger. Anders smaakt je wijn zuur.

Toch vind ik het zonde. Om deze wijnen alleen maar bij een toetje te drinken. Zoete wijn is gastronomisch zo goed inzetbaar. Ze kunnen hele sterke smaken namelijk prima aan. Denk maar aan een Indische rijsttafel . Combineer die eens met een Elzasser Pinot Gris of Gewurztraminer. Houd je van lekker pittig en pikant? Dan hebben je smaakpapillen het zwaar. Die zijn dan flink geïrriteerd. Dat zoetige in de wijn verzacht. Glijdt er als een zalfje overheen. Zoet kan dus op tegen pikant. Zoet maskeert bitters. Denk aan koffie met suiker. En zoet kan op tegen zout. Zout versterkt alles. Dus ook de zuren in een frisse Sauvignon Blanc. Die worden extra zuur. Moet er niet aan denken. Een zoetje daarentegen verzacht. Is veel prettiger.

Denk nou niet dat ik elke avond aan de zoete slobber zit. Ben ook dol op strakdroge en knisperende wijnen. Maar niet altijd. Juist in combinatie met bepaalde gerechten kies ik voor dat kleine zoetje. Blijf ook lekker doordrammen naar mijn klanten toe. Net zolang tot ze het proberen. Dan zijn ze ook gelijk overtuigd. Fan van zoet. En heel verbaasd. Dat het zo lekker kan zijn. Ik stel voor ‘call it sweet en listen to Ella di Vino!’